FROM PEAK TO PLATE

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Im Zusammenhang mit dem St.Moritz Gourmet Festival 2018 fand im Hotel Waldhaus in Sils-Maria der exklusive Event "from Peak to plate" statt. Inniziert von Valser und Marmite wurde am Event die "new swiss cuisine" zelebriert. Gekocht von Christian Oliveira, Mir und dem Team vom Hotel Waldhaus.  Es war ein grosses Vergnügen. Herzlichen Dank an alle Beteiligten und die tollen Bilder von: BEAT BASCHUNG

SAVOIR VIVRE

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Für die SAVIVA durften wir bei der Konzeptentwicklung zum Thema "Fast-Good" mithelfen. Ausserdem haben wir während der IGEHO2017 am Stand der Saviva verschiedene Live-Cooking-Sessions abgehalten und das Thema direkt umgesetzt. Danke auch an Marmite für die Zusammenarbeit. Ein grosses Dankeschön für diesen tollen Auftrag an Marius Gampp, Pierre-Alain Favre und Roger Juon. 

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Jugendpreis 2017 gewonnen

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In meiner Freizeit engagiere ich mich für alte Getreidesorten. 


Weil man nur vorankommt wenn man etwas wagt, habe ich unseren Verein am Casting der Burgergemeinde Bern vorgestellt. In unserem Film ist genau beschrieben, worum es in diesem Projekt geht. An der Jugendpreisverleihung haben wir dann tatsächlich den Hauptpreis gewonnen.

Bilder von Simon Stähli LINK

JUGENDPREIS BERN LINK


Mein neuer Wegbegleiter

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Seit dem Herbst 2017 fahre ich VOLVO

ÜBER DEN TELLERRAND HINAUS WILL ICH MICH NACHHALTIG BEWEGEN

Mit meinem neuen V60 Twin Engine kann ich mit vollgeladenem Akku 50km rein elektrisch fahren. Im kombinierten Modus habe ich einen durchschnittlichen Kraftstoffverbrauch von 1.9l/100km. Den Anhänger am Fahrzeug und mit einem Gesamtgewicht von 3.5t brauche ich durchschnittlich 5.0l/100km. Diese Werte sind für mich das Hauptargument für den Umstieg zu einem Hybrid Fahrzeug. 

Volvo habe ich gewählt, weil mir die Fahrzeuge immer schon sehr gefallen haben. Ich bin ein Fan des nordischen Designs und der Performance dieser Fahrzeuge.  Für mich klar die Marke Nr1.

Nach dem Wintereinbruch mein Fazit des schönen Schweden:

einfach unschlagbar, nie mehr Scheibenkratzen, AWD der keine weiteren Worte benötigt. Ich bin FAN! 

 


Royal Arena 2017

Ich durfte zusammen mit GRUNDLOSPRODUCTIONS für die ARTISTEN am Royal Arena 2017 kochen

LINE UP:

CYPRESS HILL (usa)
FRENCH MONTANA (usa) 
STORMZY (uk) 
JEDI MIND TRICKS (usa) 
DJ PREMIER (usa) 
187 STRASSENBANDE (de) 
D.I.T.C. (Lord Finesse, OC, Diamond D, AG & DJ Boogie Blind, usa)
SOFIANE (fr) 
KOOL G RAP (usa) 
ODDISEE & COMPNY (usa)
L'AGE D'OR DU RAP FRANCAIS (fr) 
PHAROAHE MONCH (usa) 
THE FOUR OWLS (uk) 
LITTLE SIMZ (uk)
SWISS RAP ALLSTARS (S.O.S. / Physical Shock / SWC / Tommy Vercetti, ch) 
ILL BILL, DJ ECLIPSE, SNOWGOONS & SEAN STRANGE (usa / de) 
APOLLO BROWN & SKYZOO (usa) 
MEGALOH (de) 
DELINQUENT HABITS (usa)
GROUP HOME (usa) 
RIN (de)  
DILLON COOPER (usa) 
CRACK IGNAZ (at) 
BAZE (ch)
MIMIKS (ch) 
KAISER & DIMITRI (ch) 
GEILERASDU (ch) 
FREESTYLE CONVENTION (ch)
KT GORIQUE (demotape clinic urban, ch) 
AB AREL (demotape clinic urban, ch)
SHERRY-OU (newcomer contest, ch)
HOSTED BY SKOR & ROCCOBELLY

Danke an Dominik Meier für die Fotos!  Link

Danke an Grundlosproduction! Link

Danke an das Team vom Royal Arena! Link


Mit Marmite an der Chef-Alps 2017

 Bild von EDZ-pictures LINK

Bild von EDZ-pictures LINK

Live cooking Stationen von Marmite Youngster`s

Als Teil der Marmite Youngster Communitiy durfte ich in diesem Jahr mit meinen Freunden an der Afterparty des Events kochen. Gemeinsam haben wir rund 600 Portionen verschiedener, kleiner Gerichte geschickt. Danke an Marmite für die Organisation und dem ganzen Team für den unvergesslichen Event.

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Pop-up Bäckerei

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Backen mit Seri Wada

 

Anfang Mai durfte ich für drei Tage in der Pop-Up Bäckerei von SERI Wada arbeiten.

SERI Wada hatte eine Vision, 2015 kündigte er seinen Job als Kundenberater und begann in der Küche seiner Wohnung am perfekten Baguette zu tüfteln. Mittlerweile hat er sich in der Szene einen Namen gemacht und führt eine Mikrobäckerei in Zürich „SERI-Backhandwerk“. In der Zwischenzeit hat Seri genauso erfolgreich Croissant ins Sortiment aufgenommen und hat begonnen jeden Sonntag Butterzöpfe zu backen. Mich beeindruckt vor allem die Detailverliebtheit und das Herzblut welche er an den Tag legt. Auch seine Erwartungen an sich und sein Produkt sind sehr hoch. Seri arbeitet akribisch und konzentriert an jedem einzelnen Stück Teig. Er weicht nicht von seinem Rezept ab gibt auch heute nach mehreren Jahren der „eintönigen“ Arbeit jedem Baguette die nötige Aufmerksamkeit und Liebe. Etwas so Einfaches wie ein Brot in der absoluten Perfektion Tag für Tag von Hand zu fertigen verdient meinen höchsten Respekt. 

Für einen „Brand-experience-Day“ wurde in einer stillgelegenen Baustelle in Deisswil BE eine unkonventionelle Event Location errichtet. LIVE-LAB und Ragaz-Catering haben hierfür zusammengespannt und etwas Einzigartiges geschaffen. Neben den vielen kleinen Details und den tollen Foodständen hat mich persönlich die integrierte Pop-Up Bäckerei von SERI Wada begeistert. Die Mission: Jeden Morgen für die Besucher 250 Stück frische Croissant zu backen und zusätzlich mussten für den Mittag- und Abendservice 200 Baguette Ofenfrisch bereitstehen.

In den drei sehr intensiven Tagen durfte ich glücklicherweise in der Backstube von Seri arbeiten. Mit seiner aufgestellten und liebenswürdigen Art, hat er mich geduldig und Detailgenau in seine Handwerkkunst und Rezeptgeheimnisse eingeweiht. Dies war für mich nicht selbstverständlich und ich habe mit viel Freude etwas vom besten Bäcker, über das Backen gelernt. Danke! Um zu verstehen, dass unsere Mission eine ungeahnte Herausforderung mit sich brachte, will ich etwas genauer erläutern wie SERI arbeitet und warum mich dies total begeistert hat.

Ich beginne mit den Baguettes:

Am Anfang stehen nur die vier Zutaten: Wasser, Mehl, Hefe und Salz. Um jedoch daraus etwas Hervorragendes zu schaffen braucht es vor allem etwas, nämlich Zeit. Um genau zu sein 36h, vom ansetzen des Teigs bis zum fertig gebackenem Baguette. In dieser Zeit entsteht ein sogenannter Vorteig, welcher dem eigentlichen Baguette-Teig den Geschmack gibt.  Zwingend müssen konstant verschiedene Temperaturen eingehalten werden, damit der Teig sich richtig entwickeln kann. In einer stillgelegenen Baustelle ohne Isolation am Gebäude und ohne Heizung, schwankt die Raumtemperatur innert eines Tages von +5°C bis +24°C. Dies war als Ausgangslage nicht ganz optimal. Dazu kommt, dass alle Geräte in der improvisierten Backstube für den Event gemietet wurden und entsprechen niemand genau wissen konnte, wie schnell beispielsweise der Ofen auf einer konstanten Hitze läuft.

 

Die grössere Challenge:

Jeden Morgen 250 Croissant so hinzubekommen das Seri mit gutem Gewissen dahinter stehen konnte war schwierig. Unsere grösste Herausforderung war den frisch angesetzten Teig rechtzeitig zu kühlen um anschliessend die kalten Butterplatten einzuarbeiten. Auch hier waren wir der Leistung des gemieteten Gerätes ausgeliefert und konnten erst bei gleichmässiger Kälte weiterarbeiten. All diese Faktoren haben uns etwas ins Schwitzen gebracht. Schlussendlich konnten wir aber vielen Leuten mit den Produkten ein Lächeln auf das Gesicht zaubern.

Für mich einige sehr lehrreiche Tage, welche ich sicherlich nicht so schnell vergessen werde.

 

Übrigens war Amanda Nikolic da und hat tolle Bilder geschossen! DANKE!


Danke an alle für diesen Event:

Ragaz Catering Link

Fotos von AMANDA Link


Durch die Gänge 2017

Wer ist Andrea Staudacher?

Als Ereignis-Designerin konzipiert sie zukunftsweisende Szenarien und Erlebniswelten rund um's Essen.

Auf SRF hat Sie Ihre eigene Web Serie veröffentlicht <<Andrea`s Future Food Lab>> Link

Was ist „Durch die Gänge“?

„Durch die Gänge“ ist ein Jährlicher Event, wobei das Naturhistorische Museum Bern die Möglichkeit bietet, ein Dinner mit passenden Vorträgen zu einem bestimmten Thema zu besuchen. Bereits im Januar 2014 hatte ich das Vergnügen zusammen mit der Eisblume Worb die Veranstaltung von Simon Jäggi ins Leben zu rufen. Unter dem damaligen Thema „Kristalle“ hatten wir jeden Sitzplatz innert 48h ausverkauft. Link

Nun, drei Jahre später stand ich wieder hinter dem Kochtopf im Museum. Diesmal war ich zur Unterstützung für das Cateringunternehmen Genussreise tätig. Die Genussreise kochte nämlich zusammen mit Andrea Staudacher ein exklusives Insekten Dinner. Link

Ich und Insekten:

Als Koch habe ich mir einmal gesagt: „Du musst alles einmal probieren“.

So halte ich es auch mit den Insekten. Neue Geschmäcker sind für mich eine Bereicherung und treiben die Kreativität an. Insekten zu essen hat mich interessiert. Beispielsweise kannte ich bereits das süsse Aroma von Bergameisen, welches mich an Zitronengras erinnert. Aber die drei mittlerweile für den Verzehr in der Schweiz zugelassenen Arten; Grillen, Heuschrecken und Mehlwürmer, kannte ich so noch nicht. Geschmacklich sicherlich sehr eigen aber definitiv nicht schlecht. Nussig und Intensiv, kommt mir als erstes in den Sinn. Mit den entsprechenden Gewürzen, lässt sich daraus Leckeres zubereiten. Sicherlich spannend und auch für eine Überraschung gut, aber auf meiner Menükarte würde ich Insekten (noch) nicht listen, da in der Gesellschaft eine zu hohe Ablehnung herrscht, Insekten zu essen. Vielleicht brauchen wir Menschen einfach noch etwas Zeit.

Im Museum hatten wir und unsere experimentierfreudigen Gäste jedenfalls jede Menge Spass. Die Gerichte wurden gelobt und die meisten Personen meinten, sie könnten sich in Zukunft vorstellen Insekten zu essen. Übrigens war Rolf Neeser da und hat tolle Bilder geschossen. DANKE!

Da ist etwas im Busch:

Andrea Staudacher hatte bereits vor mehr als fünf Jahren ihr Insektenkochbuch herausgegeben. Mittlerweile ist die 3. Auflage davon vergriffen und dies war für Andrea ein grosser Ansporn davon ein Redesign herauszubringen. Aus einem kurzen Gespräch, wurde ein Längeres und schlussendlich, wurde ich von Andrea in das Projekt integriert. Ich durfte nun meine Überlegungen und Ideen zum Thema „Future-of-Food“ einbringen. Schlussendlich wird gerade alles fertiggestellt und ich freue mich bereits riesig das erste Exemplar davon in den Händen zu halten. 

https://www.futurefoodlab.ch

 

Fotos von ROLF NEESER: Link


Swiss Culinary Cup 2014

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Um 0.5 Punkte den Sieg verpasst

 

Was ist der Swiss Culinary Cup?

Der Swiss Culinary Cup ist einer der renommiertesten Kochwettbewerbe der Schweiz. Er bietet die perfekte Bühne für Köche, die ihr Talent unter Beweis stellen wollen, aber auch ihr Wissen und Handwerk verbessern und erweitern möchten. Eine prominente Fachjury macht es möglich, den Wettbewerb auf einem hohen Niveau durchzuführen.

Ich habe entsprechend den Wettbewerbsanforderungen ein Menü kreiert und dazu sogar die Teller extra handanfertigen lassen. Nach der Vorgabe mussten wir Finalisten eine ovo-laktovegetabile Vorspeise mit kalten und warmen Elementen, eine mediterrane Hauptspeise mit Lamm und eine Süssspeise mit Schokolade und warmen und kalten Komponenten kreieren. Die Gerichte mussten innert vorgegebener Zeit komplett frisch in der Wettbewerbsküche in der Berufsfachschule Baden für jeweils 6 Personen zubereitet werden. Zu meinen Gerichten hatte ich mir jeweils ein Konzept überlegt und dazu passend auch die Teller von Monica Wägli (link) individuell anfertigen lassen.

Vorspeise:

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Für die Vorspeise hatte ich, um meinen damaligen Arbeitsort, einen Radius von 20km gezogen. Daraus suchte ich mir alle Zutaten zusammen. Farblich hatte ich den Fokus auf das kräftige Grün gesetzt. Die Hauptzutaten waren selbstgemachter Frischkäse, Brennessel und Zwergei.

(Vor dem Foto hatte leider bereits jemand den Löffel durchgezogen) ;)

Hauptgang:

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Für den Hauptgang sollte ich mir etwas Mediterranes(Mittelmeerregion) überlegen, doch auf die klassischen Produkte der bekannten mediterranen Küche hatte ich gerade keine Lust. Ich fand es etwas langweilig. Daher beschloss ich einfach auf einen anderen Mittelmeerraum zu wechseln. Damit hatte niemand gerechnet und meine Aktion wurde von der Jury sehr begrüsst. Bewusst den Blickwinkel zu ändern und als einziger nicht Tomaten, Peperonis usw. zu servieren war eine gelungene Auffrischung. Entsprechend kommen alle meine Zutaten aus dem östlichen Mittelmeerraum. Meine Zutaten:

Lammrack im Heumantel, geräuchert auf dem offenen Feuer. Gezupfte Lammschulter mit dem Knochenmark aus dem Lammrücken. Injera mit Teff- und Kichererbsenmehl. Schwarze Kichererbsen, Brownie, Ducca, Blaubeeren, und Garnituren.

 

Dessert:

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Ich fand es damals sehr spannen mit Kräutern in Süssspeisen zu arbeiten. So hatte ich ein Dessert aus Kerbel und dessen Wurzel kreiert.  Dazu die hauseigenen Americanello Trauben. Weitere Zutaten: Weisse Schokolade, Karamel, Bayerischcrème und Vanille.

 

Zum Ablauf

In der Küche hatte ich wie gewohnt meinem Plan und ich konnte ihn auch konsequent einhalten. Wie mir bereits im Vorfeld bekannt war,  hatte ich am meisten Probleme mit der Küche, welche ich nicht gewohnt war, mit den Geräten die mir nicht geläufig waren und mit kleinen aber wichtigen Details die mich wohl die unnötigen Punkte gekostet haben. Schlussendlich war ich mit meiner Leistung auf dem Teller nicht ganz zufrieden und entsprechend überrascht hatte ich es trotzdem so weit gebracht. Ich denke meine Stärken wie Ordnung, Hygiene, Ablauf und Kreativität haben die verpatzten Garpunkte und den zu kräftigen Einsatz von Salz etwas aufgefangen. Ich war mir jedoch meiner Fehler bewusst und hätte sehr gut nachvollziehen können, wenn ich das Schlusslicht der Rangliste gebildet hätte. Das wirklich nur 0.5Punkte für den Sieg gefehlt hatten, hat mich sehr überrascht. Im Nachhinein, hat mich das fast mehr geärgert. Hätte ich nur ein wenig mehr Achtsamkeit dem Garpunkt gewidmet, wäre ich wohl ….

 

Nun, ich konnte trotzdem viele neue Kontakte aus dem Anlass knüpfen. Ausserdem hatte ich mehr Wettbewerbserfahrungen gewonnen und ein, zwei Presseartikel, welche mich porträtierten und mir so auch als Werbung für meine Zukunft dienten. Im Grossen und Ganzen bin ich froh, habe ich den Wettbewerb bestritten und empfehle es jedem Jungkoch genauso zu tun.

Galerie von Fotograf Stefan Bienz

 


La cuisine de jeunes 2013

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Am Wettbewerb „La Cuisine de Jeunes“ hatte ich es auf den ersten Rang geschafft.

 

Was ist dieses „La Cuisine de Jeunes“?

Der Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» richtet sich an ambitionierte Jungköchinnen und Jungköche. Jedes Jahr gilt es eine andere Fleischsorte kulinarisch zu inszenieren. Gesucht sind kreative und innovative Rezepte für einen Hauptgang mit bestem Schweizer Fleisch, eine handwerklich einwandfreie Präsentation und eine saubere Ausführung.

Im Jahr 2013 galt das Motto „The Taste of Glory“

Ich hatte sofort eine Idee für mein Gericht, und zwar fand ich es unglaublich Witzig an einem Fleisch Wettbewerb in meine Kreation die vegetarische „Fleischalternative“zu integrieren. Ich wollte etwas machen mit SEITAN. Nach einigen Probeläufen war ich meiner Sache sicher, mein Gericht war eigentlich fertig, nun musste ich ja trotzdem noch ein Fleisch integrieren. Nach langem hin und her entschied ich mich, nicht das typische „GLORY“-Stück (Filet) zu verwenden. Ich wollte mit dem Zwerchfellmuskel arbeiten. Die seltenen, unbekannteren Fleischstücke haben mich immer schon mehr interessiert. Nach einigen Probeläufen und Tipps von meinen Freunden, hatte ich ein Ablaufplan, der „wasserdicht“ war. Ich konnte jeden Handgriff auswendig. Genau so muss man in einen Wettbewerb starten. Immer noch amüsiert von meiner „Seitan“-Idee, nannte ich mein Gericht Schachmatt. Etwas zu siegessicher aber begründet mit den vielen Würfelchen, die an ein Schachbrett erinnern. Ich war in der Wettbewerbsküche ruhig, fokussiert und konnte alles so umsetzen wie ich mir das vorgestellt habe. Es lief perfekt ab. Entsprechend gross war auch die Freude über den ersten Rang.

 


GUSTO 2012

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Mein erster Kochwettbewerb

 

Was ist GUSTO?

Der renommierte und einzige Wettbewerb für Kochlernende in der Schweiz kann bereits auf dreizehn erfolgreiche Ausgaben zurückblicken. Jedes Jahr werden alle Koch-Lernende der Schweizer Gastronomie Szene angeschrieben. Dabei werden die jungen Köche aufgefordert zu einem vorgegebenen Thema ein Menü zu kreieren. Entspricht das Menü den Anforderungen, kommt es in die nächste Runde, anschliessend werden durch eine kompetente Jury die Finalisten erkoren, welche in der Berufsfachschule Baden gegeneinander antreten. Jedes Jahr stellen sich unzählige Lernende dieser Aufgabe, wovon jeweils nur neun in den Final kommen. Im Jahr 2012 war ich einer davon und schaffte es schlussendlich auf den dritten Rang.

Bild meiner Süssspeise

Diese Erfahrung hat mich angetrieben weiter an Kochwettbewerben teilzunehmen und mein Können erneut unter Beweis zu stellen. Im Nachhinein gehe ich davon aus das diese Erfahrung für meine Karriere als Koch ein Schlüsselmoment war. Viele Türen gingen auf und ich hatte auch zum ersten Mal engen Kontakt zu der damaligen Junioren-Koch-Nationalmannschaft(JUNA) geknüpft. Zum Gusto gehört auch ein Rezeptbuch, welches die Finalisten zusammen mit der JUNA erstellen. Dafür durfte ich zum ersten Mal etwas Kochen das in einem „Buch“ verewigt wurde.

Im Grossen und Ganzen eine tolle Erfahrung. Ich kann jeden Koch-Lernenden nur ermutigen am Guto Teilzunehmen.