Swiss Culinary Cup 2014

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Um 0.5 Punkte den Sieg verpasst

 

Was ist der Swiss Culinary Cup?

Der Swiss Culinary Cup ist einer der renommiertesten Kochwettbewerbe der Schweiz. Er bietet die perfekte Bühne für Köche, die ihr Talent unter Beweis stellen wollen, aber auch ihr Wissen und Handwerk verbessern und erweitern möchten. Eine prominente Fachjury macht es möglich, den Wettbewerb auf einem hohen Niveau durchzuführen.

Ich habe entsprechend den Wettbewerbsanforderungen ein Menü kreiert und dazu sogar die Teller extra handanfertigen lassen. Nach der Vorgabe mussten wir Finalisten eine ovo-laktovegetabile Vorspeise mit kalten und warmen Elementen, eine mediterrane Hauptspeise mit Lamm und eine Süssspeise mit Schokolade und warmen und kalten Komponenten kreieren. Die Gerichte mussten innert vorgegebener Zeit komplett frisch in der Wettbewerbsküche in der Berufsfachschule Baden für jeweils 6 Personen zubereitet werden. Zu meinen Gerichten hatte ich mir jeweils ein Konzept überlegt und dazu passend auch die Teller von Monica Wägli (link) individuell anfertigen lassen.

Vorspeise:

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Für die Vorspeise hatte ich, um meinen damaligen Arbeitsort, einen Radius von 20km gezogen. Daraus suchte ich mir alle Zutaten zusammen. Farblich hatte ich den Fokus auf das kräftige Grün gesetzt. Die Hauptzutaten waren selbstgemachter Frischkäse, Brennessel und Zwergei.

(Vor dem Foto hatte leider bereits jemand den Löffel durchgezogen) ;)

Hauptgang:

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Für den Hauptgang sollte ich mir etwas Mediterranes(Mittelmeerregion) überlegen, doch auf die klassischen Produkte der bekannten mediterranen Küche hatte ich gerade keine Lust. Ich fand es etwas langweilig. Daher beschloss ich einfach auf einen anderen Mittelmeerraum zu wechseln. Damit hatte niemand gerechnet und meine Aktion wurde von der Jury sehr begrüsst. Bewusst den Blickwinkel zu ändern und als einziger nicht Tomaten, Peperonis usw. zu servieren war eine gelungene Auffrischung. Entsprechend kommen alle meine Zutaten aus dem östlichen Mittelmeerraum. Meine Zutaten:

Lammrack im Heumantel, geräuchert auf dem offenen Feuer. Gezupfte Lammschulter mit dem Knochenmark aus dem Lammrücken. Injera mit Teff- und Kichererbsenmehl. Schwarze Kichererbsen, Brownie, Ducca, Blaubeeren, und Garnituren.

 

Dessert:

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Ich fand es damals sehr spannen mit Kräutern in Süssspeisen zu arbeiten. So hatte ich ein Dessert aus Kerbel und dessen Wurzel kreiert.  Dazu die hauseigenen Americanello Trauben. Weitere Zutaten: Weisse Schokolade, Karamel, Bayerischcrème und Vanille.

 

Zum Ablauf

In der Küche hatte ich wie gewohnt meinem Plan und ich konnte ihn auch konsequent einhalten. Wie mir bereits im Vorfeld bekannt war,  hatte ich am meisten Probleme mit der Küche, welche ich nicht gewohnt war, mit den Geräten die mir nicht geläufig waren und mit kleinen aber wichtigen Details die mich wohl die unnötigen Punkte gekostet haben. Schlussendlich war ich mit meiner Leistung auf dem Teller nicht ganz zufrieden und entsprechend überrascht hatte ich es trotzdem so weit gebracht. Ich denke meine Stärken wie Ordnung, Hygiene, Ablauf und Kreativität haben die verpatzten Garpunkte und den zu kräftigen Einsatz von Salz etwas aufgefangen. Ich war mir jedoch meiner Fehler bewusst und hätte sehr gut nachvollziehen können, wenn ich das Schlusslicht der Rangliste gebildet hätte. Das wirklich nur 0.5Punkte für den Sieg gefehlt hatten, hat mich sehr überrascht. Im Nachhinein, hat mich das fast mehr geärgert. Hätte ich nur ein wenig mehr Achtsamkeit dem Garpunkt gewidmet, wäre ich wohl ….

 

Nun, ich konnte trotzdem viele neue Kontakte aus dem Anlass knüpfen. Ausserdem hatte ich mehr Wettbewerbserfahrungen gewonnen und ein, zwei Presseartikel, welche mich porträtierten und mir so auch als Werbung für meine Zukunft dienten. Im Grossen und Ganzen bin ich froh, habe ich den Wettbewerb bestritten und empfehle es jedem Jungkoch genauso zu tun.

Galerie von Fotograf Stefan Bienz